Российское виноделие: вчера, сегодня, завтра

Автор: Дарья Бендарская
Фото: «Фанагория», «Абрау-Дюрсо», «Кубань-вино»

После долгого упадка, который винная отрасль в Краснодарском крае переживала вместе со всей страной, к началу 2000-х гг. ситуация была довольно плачевной – и с производствами, и с виноградниками. Крупные заводы, основанные еще в советские годы, выживали, как могли, выпуская продукцию, ориентированную на вкусы массового потребителя.

Глядя сегодня на эти бутылки с кричащими этикетками, ставшими музейными экспонатами, понимаешь, какой эволюционный путь пришлось пройти предприятиям, чтобы из типичных советских винзаводов превратиться в современные винодельни. Речь не только о технической оснащенности, но и о совершенно ином подходе к виноделию, суть которого состоит в том, что вино – это продукт местности, и его рождение начинается на виноградниках.

Этот подход означал полную перестройку мировоззрения, и революцию эту помогали вершить зарубежные консультанты-энологи. Им в первые годы приходилось в России непросто. На экскурсиях по местным винодельням можно услышать истории о том, как идеи, взятые из общемировой практики виноделия, поначалу воспринимались работниками как вредительские.

К примеру, утверждение о том, что для премиального вина нужен качественный урожай. А для этого нужно вовремя провести все необходимые агротехнические мероприятия и формировать урожайность еще на этапе обрезки лоз, а потом провести «зеленый сбор», удалив лишние грозди на этапе созревания. Теми, кто привык работать по советским стандартам виноделия, обрезка зеленых гроздей воспринималась как форменное святотатство и попытка сгубить урожай. Такие конфликты возникали не везде, но перестроиться сложно было всем

Советская школа плюс европейская культура

Зарубежные консультанты появились в свое время и в «Фанагории», и в «Кубань-Вино» –крупнейших и старейших предприятиях края, нынешних лидерах отрасли. Со своим постоянным консультантом – «летающим виноделом» Джоном Ворончаком «Фанагория», которая в этом году отмечает свой 60-летний юбилей, работает уже 11 лет.

Как рассказывает Валентина Попандопуло, заместитель генерального директора по качеству, это сотрудничество дало предприятию многое. Была систематизирована вся работа в принципе, изменен подход к учету виноградников, проведена полная инвентаризация. Участки были расписаны по площадям, годам посадки, сортам, формировке лоз, урожайности и направлениям – то есть на производство какого вина идет виноград с того или иного участка.

– Во многом мы работали по традициям старой советской школы, а Джон Ворончак привил нам европейскую культуру виноделия. Сотрудничество с зарубежным консультантом – это возможность увидеть и оценить свою работу со стороны. Понять, в том ли направлении мы идем, делаем ли мы вина, которые требует мировая мода, в чем эти вина могут конкурировать с другими, – говорит винодел.

Параллельно в последние годы шла модернизация завода, был практически полностью обновлен парк оборудования, закуплены современные приборы для собственной лаборатории. Несколько лет назад, когда новейшая история предприятия, по сути, только начиналась, «Фанагория» отправила несколько своих вин, в том числе Алиготе, в винный клуб лондонского издания The Sunday Times. Винный журналист Вилл Лайонз, которому довелось попробовать это вино, написал потом в своем дневнике: «Поспорьте с друзьями: пусть они попробуют угадать, что они пьют, а потом просто посмотрите на выражение их лиц, когда вы им скажете, что пьют они русское вино, а не французскую классику по цене более 10 фунтов за бутылку!»

Успех фанагорийских вин у британских ценителей мог навести на мысль, что специально для этой дегустации «Фанагория» выпустила какое-то особое вино. Но это были точно такие же вина, которые предприятие производит для российского рынка. Таких побед потом было много, из последних – платиновая медаль, завоеванная в 2017 г. на международном конкурсе Decanter. Фанагорийское «Сто оттенков красного. Саперави» стало первым российским вином в истории конкурса, удостоенном высшей награды.

Прошлой осенью предприятие начало сотрудничество с еще одним консультантом – агрономом Дэниелом Фишлом, который помогает специалистам «Фанагории» в работе на виноградниках: в изучении почвенного состава и климатических особенностей, подборе сортов для высаживания на определенных почвах и обрезке лоз.

На кухне не должно быть много хозяек

«Кубань-Вино» – ровесник «Фанагории». В советские годы Старотитаровский завод был предприятием полного цикла: здесь выращивался и перерабатывался виноград, производились и выдерживались вина, ассортимент завода включал марочные и ординарные вина и ординарные коньяки.

В 2003 г., когда вместе с агрофирмой «Южная» завод вошел в состав холдинга «Ариант», для предприятия начался новый этап. Тогда же и началось сотрудничество «Кубань-Вино» с французским энологом Жеромом Барре. Как вспоминал потом сам винодел, тогда на заводе даже не было бочковой выдержки, а на вопрос, сколько сортов винограда выращивается на 7000 га, принадлежащих заводу, слышал ответ: «Два – белый и красный».

К 2006 г. уже началось масштабное переоснащение завода, все виноградники были структурированы по сортам, были приобретены новые бочки. К новой команде присоединилась винодел Ванда Ботнарь, переехавшая в Краснодарский край из Молдовы. В «Кубань-Вино» она возглавила цех по производству и розливу шампанских и выдержанных вин, затем – лабораторию, а через несколько была назначена на должность директора по производству.

С 2015 г. «Кубань-Вино» сотрудничает с итальянской консалтинговой компанией Enofly и ее основателем, энологом-консультантом Лукой Заваризе. C Enofly Ванда Ботнарь работала еще в Молдавии, отметив тогда высокий профессионализм специалистов и качественно новый подход к переработке винограда. Так же, как и в «Фанагории», иностранные энологи помогают своими по модернизации существующего оборудования и приобретению нового. Но расширять пул зарубежных консультантов в «Кубань-Вино» не планируют.

– К нам приезжает много экспертов и виноделов, мы выслушиваем их оценки и предложения, но принимаем далеко не все. Есть еще влияние местных особенностей терруара, климата, которое обязательно нужно учитывать при применении тех или иных технологий или процедур. Да и несколько консультантов с разными подходами – это как несколько хозяек на одной кухне: обязательно рано или поздно возникнет конфликт, – комментирует Ванда Ботнарь. У «Кубань-Вино» – свой внушительный список медалей и дипломов, полученных на различных международных и отечественных конкурсах.

От вина к туризму

Для «Абрау-Дюрсо» сотрудничество с французскими энологами – в общем-то, давняя традиция, учитывая историю предприятия, основанного князем Львом Сергеевичем Голицыным. В советские годы название предприятия тоже было на слуху, но, как говорится, это уже совсем другая история. В 1990-е гг. завод переживал трудные времена. Единственным акционером была администрация края, в модернизацию практически ничего не инвестировалось. Что в те годы представлял собой завод, можно увидеть на фотографиях, побывав на экскурсии, – в цехах царила разруха. В 2003 г. 30% акций «Абрау-Дюрсо» приобрел винный холдинг «Ариант», но рисковать и вкладывать в развитие предприятия, имея миноритарную долю, компания не хотела.

Все изменилось с приходом Бориса Титова, выкупившего контрольный пакет акций ЗАО «Абрау-Дюрсо». Новая жизнь предприятия началась с его полной модернизации. Помимо того, что практически полностью было заменено оборудование и построены новые цеха, были вложены средства в новые виноградники, технику, инновационные технологии, в том числе технологию бережливого сбора урожая, чтобы не терять ценное кюве, и в автоматизацию отдельных операций – все для того, чтобы создавать игристую «классику», которое по качеству могло бы составить конкуренцию премиальным винам зарубежного производства.

Для этой же цели были приглашены иностранные специалисты. В 2006 г. началось сотрудничество «Абрау-Дюрсо» и винодела Эрве Жестина, консультанта с мировым именем. Сегодня главным энологом и шампанистом Русского винного дома «Абрау-Дюрсо» выступает Жорж Бланк, винодел в пятом поколении. Он курирует широкий круг задач, начиная от процесса сбора урожая и отбора поставщиков винограда и заканчивая ассамбляжами классических коллекций игристых вин и вин, созданных резервуарным методом.

Благодаря всем этим преобразованиям и инвестициям в наши дни «Абрау-Дюрсо» – не просто винодельческое предприятие, а целый туристический кластер, включающий круглогодичный курорт и центр винного туризма. Это площадка для встреч представителей отечественного и мирового винного сообщества, проведения профессиональных конкурсов.

Вино – это продукт местности, и культура его потребления неразрывно связана с местной кухней. В 2013 г. в «Абрау-Дюрсо» открылась гастрономическая школа, в создании которой также принимали участие специалисты из Франции. Мастер-классы в школе проводят ведущие российские и зарубежные шеф-повара, занятия ориентированы и на профессионалов, и на любителей. В 2017 г. в «Абрау-Дюрсо» появилось производство сыра. Есть и своя «Эколавка»: помимо сыров, продуктовая линейка включает соленья, варенья, чай, кондитерские изделия собственного производства.

И вот уже второй подряд в «Абрау-Дюрсо» проходит гастрономический фестиваль «О, да, еда!». О черноморской кухне за пределами края сложилось весьма узкое представление. Это либо морепродукты, либо шашлыки. И главная идея фестиваля как раз в том, чтобы продемонстрировать весь гастрономический потенциал Краснодарского края. Добавьте к этому местные вина, и получится еще один эногастрономический просветительский проект.

«Аборигены» делают вино интересным

В 2010-е гг. маститые зарубежные винные критики, хорошо знакомые с винодельческими регионами мира, о географии российского виноделия имели весьма слабое представление. Так, британский винный критик Дженсис Робинсон, побывав на Тамани, с удивлением узнала, что виноделие здесь имеет глубокие исторические корни, а современные вина Юга России мало чем отличаются от европейских стандартов. И тогда же впервые эксперты заговорили о том, что некоторые европейские сорта здесь получаются гораздо лучше, чем у себя на родине.

Как, например, «алиготе». Признанный факт, что этот бургундский сорт, который сегодня во Франции почти утратил свою популярность и играет роль второго плана, рождает на Таманском полуострове фруктовые, минеральные, свежие вина, с легкой горчинкой – так проявляется особенность здешнего терруара.

Но наибольший интерес для зарубежных критиков, открывших для себя российское виноделие, представляли аборигенные сорта винограда, традиционные для юга России. И именно тогда все заговорили о том, что как раз они призваны стать визитной карточкой современного отечественного виноделия. Конечно, это не исключает работу с классическими европейскими сортами. Учитывая, что на виноградниках в рамках одной винодельни может насчитываться несколько микротерруаров, один и тот же сорт может давать разные результаты, и виноделам эти эксперименты интересны.

В «Фанагории» рассказывают, что, хотя работа ведется со многими сортами, пристальное внимание уделяется автохтонным. Это прежде всего «саперави», «красностоп», «цимлянский черный», «сибирьковый». А из европейских сортов здесь работают с теми, которые, во-первых, на терруарах «Фанагории» получаются лучше всего, а во-вторых, не теряют своей популярности у отечественных потребителей. Это «каберне совиньон», «мерло», «пино нуар».

Аборигенные сорта интересны и виноделам «Кубань-Вино», особенно «ркацители», «цимлянский черный», «амур» и «франковка». Почему?

– Работа с ними – это возвращение к истокам виноградарства и виноделия на Тамани. Эти сорта наиболее характерны для местного терруара и отображают достаточно широкую палитру органолептических свойств, которые могут быть интересны нашей аудитории. Мне интересно получить новые продукты, которые бы не повторяли уже те, что есть, несмотря, в общем-то, на одну технологию переработки винограда и производства вина. Именно сортовые особенности играют основополагающую роль, и наша задача их выявить и донести до потребителя, – объясняет Ванда Ботнарь.

По данным авторского гида Артура Саркисяна «Российские вина 2016–2017», общая площадь всех виноградников Краснодарского края составляет 24 800 га, из них около 5000 га – это столовые сорта. Из 20 000 га технических сортов порядка 3000 га – молодые посадки последних 2–3 лет. Ежегодно в регионе закладывается 1500–2500 га новых виноградников. Самые распространенные сорта: «шардоне» (2532 га) и «каберне совиньон» (2416 га), а также «мерло», «совиньон блан», «рислинг», «алиготе» и селекционные сорта «первенец магарача», «бьянка» и др.

Какие проблемы сегодня существуют в отрасли?

В первую очередь, это нехватка собственных виноградников и посадочного материала.

– Как ни прискорбно, но питомниководство в нашей стране на целые десятилетия было предано забвению. Сохранилось оно лишь благодаря энтузиазму агрономов-питомниководов крупных хозяйств и некоторых любителей. Спрос на посадочный материал превышает предложение. Питомники России, ежегодно выращивая до 6 млн саженцев, пока не в состоянии удовлетворить потребности рынка в полной мере, так как хозяйства готовят саженцы для собственной производственной программы, – комментирует Сергей Тарахно, директор агрофирмы «Южная». Например, в самой агрофирме «Южная» ежегодной выращивается до 3 млн саженцев, которые направляются на расширение площадей виноградников «Кубань-Вино».

В результате небольшие хозяйства вынуждены приобретать посадочный материал за рубежом. Стоимость импортного саженца с доставкой и таможенным оформлением обходится около 1,9 евро, что эквивалентно примерно 130–140 руб. Для сравнения, отечественные саженцы стоят около 80–100 руб. за штуку. При этом качество импортного материала и его фитосанитарное состояние не всегда выше отечественного.

Развитие виноградников невозможно и без виноградопригодных земель и качественного посадочного материала. Совершенствование мер государственной поддержки дало стимул к увеличению насаждений, но при этом часть виноградопригодных земель находятся в государственной собственности регионов. И сегодня необходим простой и понятный механизм предоставления таких земель эффективным землепользователям. Что же касается посадочного материала, то есть инвесторы, которые вкладывают средства в строительство питомников, но, по словам Сергея Тарахно, при поддержке питомниководства со стороны государства и науки эти вложения были бы в разы эффективнее.

Еще один наболевший вопрос для отечественных производителей вина – затянувшаяся проработка закона, согласно которому виноделие может быть отделено от производства алкогольной продукции и признано видом сельхозпроизводства. Проект закона существует уже не одно десятилетие, было множество попыток к его принятию, но по разным причинам проект закона до чтений и не дошел. А он жизненно необходим рынку виноградарства и виноделия! Несколько лет назад вино из собственного винограда уже было признано Правительством сельскохозяйственным продуктом, но, к сожалению, эти нормы до сих пор остаются декларативными.

Так что виноделие все еще регулируется законом, который направлен на регулирование отрасли крепкого алкоголя. Нормы этого закона не соответствуют реалиям винодельческой отрасли, что существенно тормозит ее развитие. Первый шаг к изменению правового регулирования в виноделии был сделан в 2014 г. с принятием 2012-ФЗ. Спустя 2 года производители вина из собственного винограда получили налоговые льготы в виде сниженных акцизов, крестьянско-фермерские хозяйства получили право производить вино, были оптимизированы лицензионные требования.

Но и эти меры – лишь маленький шаг к более интенсивному развитию рынка вина. Специалисты отрасли говорят о необходимости менять структуру потребления алкоголя в сторону винодельческой продукции. Но менять ее нужно не только через изменение объемов производства, но и в сознании потребителя. А это невозможно сделать без отдельного закона и положений, позволяющих популяризировать культуру потребления вина.

Справка

Зарубежные энологи консультируют и частные винодельни, без упоминания которых представление о виноделии в крае было бы неполным. Пионером этого направления стал проект Chateau le Grand Vostock, в основе которого была заложена идея создания винодельческого хозяйства полного цикла по образу французского шато. Позднее появилась «Лефкадия», «Гай Кодзор», «Вилла Виктория», «Вилла Романов» и др.

Микровиноделие – отдельная категория, без которой представление о виноделии в Краснодарском крае было бы неполным. Как поясняет Артур Саркисян, это личные проекты, где в каждом из них его автор полностью определяет идеологию, стиль вина, особенности его производства и маркетинг. Именно поэтому в самом гиде по российским винам такие проекты носят названия «авторские». Буквально за последние несколько лет их уровень вырос на порядок, хотя само направление существует в крае уже давно. Но если, по словам Артура Саркисяна, «раньше большая часть образцов была откровенно вредна – если не для здоровья вообще, то для обоняния точно, то сейчас это просто вина другой планеты, и страна должна знать больше об этом направлении в виноделии». Сегодня эта целая плеяда имен. Для кого-то из них виноделие – давняя семейная традиция, кто-то пришел к этому сам, вдохновившись путешествиями по винодельческим регионам мира.

Есть и те, кто, будучи профессиональными виноделами и работая на крупных винодельческих предприятиях края, открывают частные винодельни, но это совсем небольшие проекты – для души, для друзей. Такие проекты не пиарятся, не выставляются, но сами вина раскупаются быстро. «Винодельческий дом Каракезиди», винодельни «Шато Пино», «Долина Адагума» Александра Доротенко, «Крафт Вайн» Сергея Иващенко, «Анкор» Юлии Куриловой и Сергея Короткова, винодельня Вадима Бердяева, винодельня «Вальма» – одни из самых интересных проектов, иллюстрирующих развитие микровиноделия на Кубани.

– С каждым годом мы наблюдаем повышенный интерес к российскому виноделию. И не только к большим промышленным хозяйствам, а именно к локальным фермерским винодельням. Российский турист уникален, он исходил уже все тропы от Мадагаскара до Аляски и только в последнюю очередь готов дать шанс своей стране. И в 100% случаев люди не ожидают увидеть такого уровня! Считаю, я имею право озвучивать такую статистику, ведь я вижу эту реакцию после посещения хозяйств и дегустаций. Да, развитие культуры виноделия в крае еще в начале пути – не хватает дегустационных залов, хороших отелей. Но нужно чуть-чуть подождать, и у нас будет своя долина Напа. Только называем мы ее чуть иначе – Анапа, – говорит Дарья Безрукова, винный гид.