Молоко – всему голова: как работают волгоградские сыровары
Автор: Виктория Чернова
Ароматный сыр из натурального молока. За таким продуктом «охотится» все больше покупателей, особенно после первой волны санкций против России. Чтобы не оставлять потребителей без «заморского» деликатеса, некоторые поставщики начали искать доступные аналоги. Другие же пошли дальше: научились варить сыры, которые раньше приезжали в Россию из других стран. По словам сыроваров, залог успеха – качественное сырье. Поэтому животноводы, продающие молоко, могут смело смотреть в сторону сыроварения. Вертикальная интеграция увеличивает прибыль за счет того, что сыр дает дополнительную добавленную стоимость, которая останется в хозяйстве.
Какое именно нужно молоко для производства, как проверять качество сырья, и сложно ли обучиться такому ремеслу? Своим опытом с «Рынком АПК» поделились волгоградские сыровары.
Хотели открыть кафе, а создали сыроварню
Двое молодых людей из города Волжский Павел Аржников и Андрей Яковлев. Уроженцы Волгоградской области не один год проработали в крупных компаниях, но однажды решили сменить курс и открыть что-то свое. Вариантов было много. До последнего момента они считали, что это будет общепит. Но затем молодые люди попали на сыроварню, и идея с кафе или рестораном отпала.
«Киляковская сыроварня» существует чуть больше года. Для нас важен следующий принцип: «Натуральный продукт должен быть доступен». Значит, должна быть адекватная цена, возможность приобрести товар в своем районе, а все наши сыры – в наличии. Почему это так важно? За последние годы поведение покупателей изменилось. Если раньше люди часто хватали более или менее подходящий товар в магазине у дома, то теперь для них важно другое – прийти, посмотреть, выбрать», – рассказывает «Рынку АПК» Павел Аржников.
В ассортименте сыроварни 15 видов сыров, начиная от популярных свежих, вроде бурраты или страчателлы (итальянская группа сыров Pasta Filata – прим. автора) до сыров с плесенью, Горгонзолы и Дор Блю. Сейчас Павел и Андрей рецепты и технологию каждого помнят наизусть. Но это сейчас.
«Перед тем, как запустить производство, мы долго готовились – примерно год. Когда начали осваивать рецепты, то я каждый день по четыре часа стоял у плиты и варил сыр. Для домашнего производства не нужно какое-то высокотехнологичное оборудование. Достаточно шумовки, нескольких кастрюль и приспособления, которым можно проверять кислотность молока. На этом все», – вспоминает спикер.
За несколько месяцев Павлу и Андрею удалось дома «обкатать» рецепты. Кажется, что на этом самое сложное закончилось и можно смело запускать производство. Однако все оказалось иначе.
«Готовить сыр дома на плите – это одна история, а в ремесленной сыроварне на котле – совсем другая. Объемы разные. На каждом этапе приготовления важно выдержать нужную температуру и время. Если дома я проходил какой-либо этап производства за 10 минут, обрабатывая 10 литров молока, то на производстве за это же время нужно успеть обработать уже 100 литров. Разница весомая. Концентрация и внимательность для сыровара крайне важны. Конечно, многое зависит от рецепта. Есть сыры, которые, скажем так, «прощают» ошибки, например, брынза или адыгейский. Нестрашно, если на каком-то этапе температура будет чуть выше или процесс немного затянется. В итоге мы все равно получим то, что ожидали. С итальянскими сырами такой номер не пройдет, здесь все строго», – делится секретами герой материала.
Павел уже обмолвился, что на сегодняшний день они работают исключительно с цельным молоком, не подвергая его сепарированию (снятие сливок). Что это значит? Оно проходит только одну стадию обработки – пастеризацию. Но не стоит путать это с промышленной пастеризацией, где молоко обрабатывают при более высоких температурах.
Сыровары нашли подходящее сырье не сразу. Они проверяли молоко около 20 фермерских хозяйств Волгоградской области и в итоге остановились на шести образцах. Многое решила экспертиза. Пробы передавали специалистам Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции.
«На молоко, которые мы используем, есть сертификаты качества. В них прописано, какие экспертизы проходило сырье, и вся информация о самих животных. На этом контроль качества не заканчивается. В нашей сыроварне есть оборудование, где мы проверяем состав молока и его кислотность», – отметил собеседник журнала «Рынок АПК».
По словам Павла Евгеньевича, качество сырья зависит от многих факторов, на которые даже фермер не может повлиять.
«Один из таких факторов – сезонность. Зимой молоко одно, а летом – другое. Их даже сравнивать нельзя. Многое зависит от того, чем питается животное. Иногда во время выпаса коровы могут «зацепить» полынь, что потом скажется на вкусе сыра – он будет горчить. И сыровар об этом узнает только в тот момент, когда сыр уже созрел и должен идти на продажу», – обращает внимание предприниматель.
В Волгоградской области сыровары классифицируют молоко еще по одному признаку – в зависимости от того, где коровы живут. Степное молоко менее жирное, хозяйства, чьи коровы пасутся в Волго-Ахтубинской пойме, продают уже другое молоко – среднеахтубинское, оно чуть жирнее.
«В этом году в Волгоградской области летом стояла небывалая жара, и коровам в степи было негде пастись – солнце выжгло почти всю траву. Поэтому на этот период нам пришлось отказаться от степного молока. И этот случай далеко не единственный, когда молоко непригодно для производства. Так бывает в дни, когда коров прививают. Это сильно отражается на их состоянии и, соответственно, на молоке», – уверен Павел Аржников.
Для производства сыра важно не только качество молока, но и количество. Так, с 100 литров сырья получается примерно 10 килограммов продукта. И это средний показатель, если мы говорим о твердых сортах, например, пармезане, то выход будет еще меньше.
Еще одна важная сторона процесса – само оборудование. Павел и Андрей уже говорили, что работают с котлом и используют технику для определения состава молока. Но это не все. После приготовления сыру нужно созреть. Для этого на сыроварне есть отдельное помещение, где поддерживается на каждом этапе определенный уровень влажности и температуры. Без специальных столов, где формируется сыр, тоже не обойтись, как и без холодильников и системы вентиляции.
«Каждый работает с разным оборудованием. Я знаю тех, кто варит сыр в кастрюлях. Только не в тех, что мы используем дома, а значительно больше – по 50 литров каждая. В таком подходе есть преимущество – можно варить одновременно два вида сыра. Мне же, так как я работаю с котлом, придется потратить в два раза больше времени, чтобы сварить разные сорта. Но и у котла есть свои плюсы, часть процессов автоматизированы, например, вымешивание. Еще на старте, когда подбирали оборудование, мы обзвонили множество производителей. Причем, общались не только с поставщиками, но и с их клиентами. Люди оказались отзывчивыми и в деталях описывали, что в оборудовании можно поменять, чтобы оно было более эффективным и удобным. Нам казалось, что мы предусмотрели буквально все. Но некоторые вещи все же упустили. Если бы заказывали котел сейчас, то немного изменили функционал», – признался сыровар.
Говоря о будущем, Павел и Андрей стараются не раскрывать все карты, так сказать, не хотят искушать судьбу:
«Конечно, мы думаем о расширении, работаем с новыми видами сыра. Не могу сказать, что вот прямо завтра собираемся масштабировать компанию. Нет. Мы говорим про производство. Здесь нужно грамотно управлять всеми бизнес-процессами. Это оказалось сложнее, чем варить сыр. Но одно могу сказать точно – уходить из этой отрасли мы не планируем. Нам нравится пробовать что-то новое, экспериментировать. Да и сыр мы очень любим, всегда есть на столе (смеется). Поэтому, чем дальше, тем интереснее», – заключают Павел и Андрей, создатели «Киляковской сыроварни».
Сырный тандем: учитель и производитель
Чтобы научиться варить сыр дома или на производстве, требуется время. Одни тратят на это несколько недель, ограничиваясь парой-тройкой рецептов, другие оттачивают десятки рецептов до совершенства несколько месяцев подряд. С грамотным наставником стать гуру сыра проще и быстрее. В Волгоградской области работает школа сыроварения «КоКо» (расшифровывается как «коза/корова» – прим. автора). Один из ее экспертов – Николай Берзенов.
«По образованию я вообще инженер-судомеханик, раньше буквально «жил» в море. Потом занесло в Волгоград – проработал много лет директором мясоперерабатывающего завода. Если днем я руководил большим производством, то уже вечером варил дома сыр. Все началось с салата Капрезе. Там из ингредиентов помидоры, базилик, оливковое масло и моцарелла. Овощи и зелень были свои, почему бы не сделать. Но главный здесь персонаж – сыр. Найти хорошую моцареллу в наших краях несколько лет назад было не так-то просто. Попадалась то горькая, то кислая. Поэтому я решил сварить сыр сам. Почему нет? Тем более, готовить я очень люблю. Сначала вместо моцареллы получилась брынза. Раз сварил, два, три, и с какого-то раза вышла вполне приличная моцарелла. Так меня и увлекло. Со временем я ушел с завода и посвятил себя только школе сыроварения», – вспоминает Николай.
Эксперт уверен, что научиться варить сыр может почти каждый. Требований к кандидатам не так много.
«Здесь не нужно особое образования или уникальные природные данные. У меня на примете есть 12-летний мальчик. Смышленый парень. Уже выращивает микрозелень, интересуется кулинарией, хочется научиться варить сыр. Да я его научу. Здесь главное – желание. Второй момент – человек не должен «бояться» кухни. Знаете, есть такие люди, которые с гордостью говорят, что даже яичницу не могут пожарить. Думаю, сыроварение не для них. Вот, в принципе, и все», – уверяет спикер журнала «Рынок АПК».
Если говорить о тех, кому стоит учиться сыроварению, то есть еще одна рекомендация. Николай Берзенов уверен, что этим искусством должен владеть если не каждый, то почти все животноводы, которые занимаются продажей молока.
«У меня сердце кровью обливается, когда у фермеров по той или иной причине пропадает молоко. Продажа сорвалась, машина вовремя не приехала. Там же важна каждая минута. Как только происходит заминка, животновод должен сам переработать молоко – сделать из него сыр. Поэтому на руках всегда должно быть несколько рецептов. Обязательно должно быть», – уверен герой материала.
Николай постоянно ищет поставщиков молока, чтобы помогать ученикам. Если речь идет о волгоградских животноводах, то обязательно посещает саму ферму. Вместе с ним на экскурсии часто ездит его товарищ по цеху, сооснователь ремесленной сыроварни «Сырград» Антон Бондарев. Когда спрашиваешь Антона, как его занесло в мир сыра, он отвечает просто: «случайно».
 |
|
Панкроль |
«У меня до открытия сыроварни уже было свое дело – занимался и занимаюсь морепродуктами. Потом появилась мысль открыть с компаньоном что-то еще. Перебирали много вариантов и остановились на сыроварении. У меня и первый бизнес «съедобный», поэтому история с сыром вполне логична. Я посмотрел, как работают сыроварни, начитался всего в Интернете, притащил 10 литров молока на работу и стал варить сыр. То, что получилось, было даже не похоже на сыр. Меня это как-то раззадорило, и я стал погружаться в эту сферу с головой. Признаюсь, были сложности, когда хотелось на все плюнуть и дальше заниматься только морепродуктами. Но у меня такой характер, если что-то начал, но надо довести до конца. В итоге в 2017-м купили первую сыроварку, потом другую, помощнее. Теперь в нашем ассортименте 18 видов самого разного сыра на любой вкус», – вспоминает волгоградский предприниматель.
За три года Антон, как и основатели «Киляковской сыроварни», проверил не один десяток видов сырья. Бывало разное. Некоторые фермеры даже разбавляли молоко водой. Но в итоге сыровар нашел поставщика в Волгоградской области, чей продукт его полностью устраивает.
«Качество молока контролируется на каждом этапе. Самый первый, как уже говорил Николай, – выезд на саму ферму. Помню, мы как-то приехали с ним в Среднюю Ахтубу в животноводческое хозяйство. Фермеры уверяли, что продают молоко наивысшего качества, а потом мы увидели, что их коровы питаются силосом. Для сыра это – смертный приговор. Даже после пастеризации в таком молоке обычно остаются масляно-кислые бактерии. Если сделать сыр из подобного сырья, то на этапе созревания головки могут взорваться. Сыр раздувает, выделяется газ и получается взрыв. Испортить хорошее молоко легко, а вот из плохого молока сделать сыр почти невозможно», – обращает внимание Бондарев.
В «Сырграде» для производства используют нормализованное молоко. Антон признался, что раньше, когда видел такие слова на этикетке товара, то немного пугался. Думал, что на полках магазина продают какую-то «химию».
«Когда стал варить сыр, то понял, что заблуждался. Почему мы используем именно нормализованное молоко? Для каждого вида сыра нужно определенное молоко, точнее, молоко определенной жирности. Но на сырье влияет сезонность. Коровы не могут давать одинаковое молоко летом и зимой. Поэтому в сыроварне мы используем сепаратор, через который прогоняем «белый эликсир». Так я могу контролировать содержание жира и белка», – полагает сыровар.
С момента ввода санкций и появления слова «импортозамещение» сыроваров появилось много. Только в Волгоградской области работает не один десяток. Но Антон полагает, что беспокоиться о конкурентах не нужно. Более того, он других сыроваров конкурентами не называет.
«Мы все коллеги, а не конкуренты. Каждый сыровар создает авторский сыр. Да, есть классическая рецептура. Но мы ее дополняем, молоко у всех от разных поставщиков. Почему мы не можем в точности повторить итальянские сыры? У этих коров другая «диета», другой климат, молоко другое, следовательно, и сыр. Мы делаем одно общее дело и не мешаем друг другу», – уверен Антон Бондарев.
Ремесленные сыроварни развиваются не только из-за импортозамещения. Есть и другая причина.
«Люди устали от «химии». Все больше покупателей отдают предпочтение именно натуральным продуктам, которые делают на небольших предприятиях. Если они уверены в качестве, то готовы платить больше. И мы стараемся отвечать на этот запрос», – обращает внимание волгоградец.
 |
|
ФГБУ «Белгородская МВЛ» |