Сырная инвестиция: тратишься сегодня, деньги возвращаешь послезавтра

Компания «Волжские сыры» – как и многие российские проекты, связанные с сыроделием, держится в первую очередь на энтузиазме. Маленькая частная сыродельня, начавшаяся как любительский проект владельца туристической компании, освоила технологии выпуска 14 сортов (Гауда, Камамбер, Чеддер, Пармезан, Рикотта и др.) и смогла выйти на рынок: ее продукция есть в продаже в Волгограде, Москве, Твери, Перми, а в будущем может появиться и на прилавках сетевых магазинов.

«Рынок АПК» встретился с директором компании Олегом Кольцовым, и он рассказал о том, с какими проблемами приходится сталкиваться в сыродельном бизнесе.

– Олег Юрьевич, в России бизнес часто строится по принципу «купить в одном месте подешевле и продать в другом месте подороже». Что побудило вас заняться производством?

– Официальная статистика ФАС говорит о том, что государство контролирует 70% экономики, еще 15% – люди, аффилированные с государством. В результате получается 85%, то есть на свободный рынок остается в лучшем случае 15% – тогда как экономическая наука говорит, что государственный контроль свыше 20% крайне опасен. Из-за этого все проблемы российского бизнеса, из-за этого те немногие предприниматели, которые еще остались, выбирают путь наименьшего сопротивления.

В Европе очень мало торговых центров, все они вынесены за территорию города и работают только до 20 часов. То есть, на торговые сети накладывается множество ограничений – все это делается для того чтобы не губить малый и средний бизнес, все эти магазинчики, фермерские хозяйства и прочее. В передовых странах все держится именно на маленьких хозяйствах – знаменитый пармезан, например, делает компания из 35 человек. И когда идешь по любому городу Германии, Швейцарии или Франции, всегда видишь кучу магазинчиков, в которых покупатели хорошо знакомы с продавцами. Поход по магазинам превращается для многих в общение, а деньги в итоге остаются у местных предпринимателей, а не в крупной сети, которая принадлежит то ли государству, то ли вообще неизвестно кому. Конечно, мне хотелось бы видеть что-то подобное и у нас – может быть, поэтому мы и решили заняться сыроделием.

– Туристический бизнес, который для вас 20 лет был основным, все-таки довольно далек от производства сыров – как произошел такой переход?

– Занимаясь туризмом, мы с супругой много раз бывали за рубежом, повышали экономическую квалификацию, и нам было обидно, что типичное представление о русских за границей такое: «Да вы же ничего делать не умеете!» И, к сожалению, часто это справедливо: чем нашей стране сейчас гордиться? Достижениями отцов 70-летней давности? Мы налаживали связи с разными специалистами, летали в Швейцарию, где договаривались с сыроварнями, проходили там курсы по две-три недели. Естественно, секретов никто не выдает, но азам можно научиться, плюс есть книги, которые необходимо изучать. Так мы готовились-готовились, и в 2015 году запустили это дело.

– Прошло всего два года с того момента, как вы выпустили первые партии сыров, и они уже представлены в нескольких магазинах Волгограда, Москвы, однажды про ваш Брен д’амур написал журнал Men’sHealth. Какие планы по продвижению дальше?

– Все эти точки сбыта появились благодаря переговорам – ничего больше. Есть у нас предварительный договор с одной крупной федеральной сетью, но мы пока в больших сомнениях по этому поводу.

– Почему?

– Это полузакрытая информация, потому что договора конфиденциальные, но скажу так: везде идут отсрочки платежа. Скажем, заключаешь ты договор на 2 млн руб. в год и наивно думаешь, что эти деньги скоро у тебя будут и их можно будет инвестировать в производство. Но нет: договор договором, а сеть может у тебя ничего не брать целый год, а потом в декабре скажет: «Давай нам в исполнение обязательств продукцию на 2 миллиона!» Откуда такой объем сразу взять? Ниоткуда, и тебя начинают штрафовать за нарушение договора. Да и вообще, честно говоря, торговые сети – не место для продажи натуральных сыров, как и других качественных продуктов: сети ориентированы на массовое производство, и их нельзя в этом упрекнуть.

– Плюс у самих россиян формируются привычки: независимо от уровня дохода, люди привыкли покупать в сетях, в каких бы то ни было. То есть, даже люди с деньгами все равно пойдут в условную «Ленту».

– Просто весь малый сектор в стране убили. Если была бы, например, улочка какая-то, на которой располагаются мясная лавка, сырная лавка, рыбная лавка, хлебный магазин, и вы могли бы всю продуктовую корзину в одном месте набрать – другой разговор.

– Кто выступает у вас поставщиком молока?

– Нас не интересуют разовые поставщики – в основном, используем постоянных из Среднеахтубинского и Ленинского районов. Это и фермеры, и более крупные комплексы. Знаете ли, это только по государственному телевидению могут сказать, что мелкий хозяин абы чем кормит своих коров и за качеством не следит. На самом деле у нормального хозяина продукция будет даже лучше: 10 коров, зимой питающихся сеном, дают куда более качественное молоко, чем 3000 коров из агрокомплекса.

Качество нашего молока мы проверяем в лаборатории Фонда продовольственной безопасности. Начинаем работать с поставщиком – отправляем туда его продукцию. К слову, я раньше, не знал, что степное молоко очень сильно отличается от пойменного, поэтому мы под определенное молоко подгоняем рецептуру сыра: скажем, одно дело, когда корова паслась на лугу в Ленинском районе, и совсем другое – когда на зеленом склоне реки Ахтубы. Хотя между этим лугом и склоном от силы десяток километров. Качество нашего сыра не уступает иностранным брендам, однако из-за специфики молока имеет, естественно, уникальный вкус.

– Каковы объемы молока, которое вы берете?

– 4 раза неделю мы возим молоко. Тут сложно сказать, наверное, максимально 500 л в день, то есть 2 т в неделю. От 800 кг до 1 т сыра мы делаем в месяц – это все зависит от спроса, от сбыта.

– Как долго вызревают сыры?

– Все зависит от сорта. Самые «быстрые» – три месяца, но есть и куда более долгие. Например, у меня есть мечта сделать настоящий Сбринц по швейцарской технологии. 29 декабря мы его сделали, и теперь вызревать он будет два года – под новый 2019 год будет готов. А теперь представьте, как это для бизнеса: сегодня вы платите за молоко, два года оплачиваете электричество, потому что сыр зреет в холодильной установке, а продать товар сможете только в 2019 году!

– Оборудование у вас импортное?

– Если честно, у нас что-то вроде «Уралов»: собираем из того, что есть. Но что-то есть и импортное. С нуля, правда, мы практически ничего не покупаем: холодильные камеры б/у – в наше время приходится экономить.

 

Беседовал Александр Акулиничев