Нардек: способ спасти излишки бахчевых

В числе самых острых проблем, стоящих перед сельхозтоваропроизводителями, – переработка нереализованной продукции или излишков урожая. Особенно это касается тех фермеров, которые ориентированы на строго сезонные продукты: например, арбузы. Волгоградский государственный аграрный университет разработал проект по превращению производства арбузов в замкнутую, безотходную цепь.

Как отмечает Елена Калмыкова, канд. с.-х. наук, доцент Волоградского ГАУ, из-за «слабого развития транспортных коммуникаций, отсутствия современных, высокотехнологичных складских помещений, тарного хозяйства и упаковочных предприятий на стол горожанина не попадает до 25% продукции, производимой на селе». Одна из главных проблем бахчеводства, по ее мнению, – дальнейшее использование товарного урожая, который не удалось реализовать вовремя.

По словам декана факультета перерабатывающих технологий и товароведения, канд. хим. наук, доцента Валерия Древина, остаточное сырье от производства арбузов можно использовать сразу в нескольких целях. Первый продукт, который получается из него, – это нардек, так называемый «арбузный мед». В XIXвеке нардек был широко распространенным на Юге России продуктом, заменявшим в казачьих семьях сахар и варенье. Красноречив уже один тот факт, что в последней четверти позапрошлого века в южные регионы было продано около 3 млн латунных тазов – специально для производства нардека.

Традиционный способ производства нардека несложен, но длителен. После отжима арбузного сока, нужно, поддерживая постоянную температуру, уварить сок до десятой части от его объема. Только так получался густой, тягучий, как пчелиный мед, конечный продукт – но в отличие от обычного меда, он имеет светло-красный цвет. В некоторых казачьих семьях, в основном, представители старшего поколения, до сих пор варят нардек по старинным технологиям – на сильном огне, не помешивая, подолгу.

Проект, разработанный специалистами Волгоградского ГАУ под руководством В. Е. Древина, предполагает создание современного оборудования, позволяющего «машинизировать» производство нардека и сделать его из «кустарного» лакомства для индивидуального потребления полноценный рыночный продукт. Университет приобрел сделанную под заказ установку, позволяющую под давлением и определенной температурой выпаривать из арбузной мякоти влагу, получая в итоге сухой остаток.

– Для производства нардека подойдет арбуз любого сорта – как раннеспелый, так и поздний. По сути, любую «некондицию» можно отправить на такую переработку. 1 литр нардека в среднем стоит на рынке около 1000 рублей. При этом на производство 1 литра такого «меда» уходит в среднем около 10 кг арбузной мякоти – хотя, конечно, эта цифра может существенно меняться в зависимости от особенностей выращивания культуры: на богаре выращен сорт или на поливе, ранний это арбуз или поздний, – так Валерий Евгеньевич оценивает экономическую эффективность технологии.

Производство нардека – дело относительно несложное, не требующее излишних вложений и трудозатрат, однако перед потенциальным производителем встает другая проблема: реализация. К сожалению, рынок сбыта сравнительно небольшой, поскольку «арбузный мед» воспринимается сегодня как региональная диковинка, но не как нечто, пользующееся массовым спросом.

«Сегодня только незначительная часть сельскохозяйственных предприятий, фермерских и личных подсобных хозяйств имеет гарантированный выход на межрегиональный оптовый рынок. Поставка своей продукции в сетевые оптово-розничные компании большинству сельхозпредприятий просто не под силу. Торговые сети предъявляют жесткие требования: им нужны известность торговой марки, уникальность товара, стабильность ассортимента, своевременность его доставки, высокое качество, хорошая упаковка», – говорится в описании проекта на сайте университета.

Другие направления безотходного производства бахчевых, предложенные учеными Волгоградского ГАУ, – это выпуск масла арбузных косточек, комбикормов из побочных продуктов переработки арбуза, арбузные консервы. Кстати, арбузное масло используется как биологически активная добавка и применяется в косметологии, причем стоимость этого продукта на рынке довольно высока (от 900 до 3000 рублей за литр в розничных сетях), а качество имеющегося в продаже масла оставляет желать лучшего.

В качестве экспериментального продукта для ярмарок, выставок и дней открытых дверей специалисты Волгоградского ГАУ предлагают и ржаной хлеб с нардеком – получается ни на что не похожий и не имеющий аналогов, слегка сладковатый продукт. Представители старшего поколения, проведшие детство в селах и хуторах Волгоградской или Ростовской областей, наверняка испытают ностальгические чувства от такого хлеба – однако крупными партиями такой товар никогда не производился.

 

Справка

Арбузный мед или нардек, получают путем выпаривания сока полностью вызревших тыквин арбуза, он причисляется к многочисленным изобретениям кухни Средней Азии. Сегодня его варят в Средней Азии, на юге России, а также на территории Нижнего Поволжья.

Отличительной особенностью нардека считается то, что готовят его без добавления сахара. Калорийность нардека, к удивлению, невелика, хоть сахара в нем содержится до 60%. При этом питательная ценность продукта составляет всего 110 ккал в 100 г продукта. Именно поэтому употребление нардека рекомендовано даже больным сахарным диабетом. Нардек полезен при простудных заболеваниях, также нормализует работу почек, сердечно-сосудистой системы, повышает уровень гемоглобина, благотворно влияет на работу печени и почек, помогает восстановить работу желудка и кишечника, незаменим в питании при онкологических заболеваниях.

В нем присутствуют все те же витамины (PP, A, C, E, бета-каротин, и витамины группы B) и минералы (железо, калий, кальций, магний, натрий, фосфор), что и в самом арбузе.

 

Подготовил Александр Акулиничев
Фото: Волгоградский ГАУ